ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Эта пряность очень широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают сильным ароматом. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придает ему слишком резкий запах. Необходимо помнить, что не все разновидности лавра благородного обладают ароматом, гармонирующим с пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным камфорным запахом нужно отбраковывать.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда. В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фарша и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.