ПЕРЕЦ
Поистине перец - самая популярная пряность. Красный, черный, белый, сладкий, острый, душистый – это все разновидности перцев.
Родиной красного острого перца (известный так же как мексиканский, чили, испанский, турецкий и т.д.) считается Центральная Америка. Лучший сорт острого перца – Кайенский, красного цвета плод, обладающий жгучим вкусом.
Острый перец издавна знаком человечеству. К примеру, индейцы использовали его в приготовлении блюд, как европейцы поваренную соль. А в XVI веке перец был завезен в Испанию и распространился по всей Европе.
Острый вкус красного перца зависит от содержания в нем – капсаицина. Именно это вещество вызывает на языке сильное и длительное жжение.
Самый популярный сорт сладкого перца – Болгарский, крупный, мясистый плод, обладающий приятным привкусом, без жжения.
Родиной черного перца является Южная Азия. Это сушеные незрелые плоды многолетнего дерева Piper Nigram, которое растет в субтропических и тропических регионах Южной Индии. Кстати, черный перец применяют для приготовления лечебных препаратов именно в индийских системах медицины, таких как аюверда, сиддха и юнани. В последней (юнани) его используют как средство, повышающее сексуальное желание. По мнению индийских медиков, отвар черного перца с медом помогает при простудных заболеваниях, а растертый с чесноком – способствует пищеварению. Насколько полезен перец в медицине, я не берусь судить, но на кухне он, безусловно, незаменим.
Что касается белого перца, то его получают из того же растения, что и черный, разница только в технологии производства. Плоды перца замачивают в воде, снимают кожуру, высушивают на солнце и мелят. Как утверждают, все та же, индийские медики, при такой технологии изготовления медицинские свойства перца несколько теряются. К счастью статья не о медицине, а о кулинарии. Здесь свойства перца, а именно вкусовые качества, при такой технологии изготовления, улучшаются. Он становится менее острый и более ароматный.
Третий собрат семейства Piper Nigram - зеленый перец, он мягче, ароматней, пряней других перцев. На своей родине – в Индии, а так же в соседних Вьетнаме, Таиланде, Китае, и арабских странах, зеленый перец – одна из популярных и любимых пряностей. А вот в европейской кухне эта специя используется искушенными кулинарами.
Самая популярная специя Венгрии – парика, имеющая легкий сладковатый вкус с оттенком горечи, ярко красного цвета. Паприку изготавливают из особой разновидности красного перца Capsicum annuum. В свое время этот красный стручковой перец в Венгрию завезли турки, а сегодня Венгрия является основным мировым поставщиком паприки. Специя широко используется в венгерской, испанской, португальской кухнях.
А вот что касается так называемого душистого перца, то в ботаническом смысле это общее название некоторых пряностей, никакого отношения к семейству перечных не имеет. Чаще всего используются семена гвоздичного дерева. Или ямайский перец, который относиться к семейству миртовых. Но название говорит само за себя, душистый перец – это сильно ароматная пряность, которая совмещает в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
! Рекомендации.
- Молотый красный и черный перец применяют в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам, супам, используют в приготовлении соусов.
- Белый перец применяют в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, а также для пирогов и пельменей, в заливных блюдах и соусах.
- Зеленый перец великолепно сочетается с морепродуктами.
- Паприка прекрасно подходит для приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, птицы, рыбы, овощных блюд и омлетов. Но помните, паприка придает блюдам ярко красный цвет.
- Ямайский перец - часто используемая специя при консервировании, мариновании, солении. Применяется при копчении, жарке и тушении мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов, грибов. Молотый душистый перец добавляют в паштеты, колбасы, сыры, пряную сельдь, консервированную рыбу, морепродукты, заливные блюда, гуляши, соусы, маринады, гарниры, салаты. Хорошо сочетается со многими супами.