СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ
Специи и пряности для кулинарии имеют огромное значение. Конечно приготовленное блюдо, можно не перчить и не солить, но картину тоже можно рисовать серым карандашом. Специи, приправы и пряности придают миру кулинарии красок, цвета, яркости. Еда должна быть не только полезная, но и вкусная! Самое главное правило в использовании специй и пряностей – не навреди! Приправлять блюдо нужно уместно и в меру, поэтому не пренебрегайте нормами рецептов, ибо пересоленое и переперченное блюдо не только не вкусное, но и вредное для Вашего здоровья.
В этом разделе Вы познакомитесь со специями и пряностями поближе, и убедитесь, что это настоящие помощники кулинара.
СОЛЬ.
Самая древняя приправа известная человечеству – поваренная пищевая соль (NaCl).
В последнее время очень много говорят о вреде соли, о ее пагубном влиянии на здоровье человека.
Диетологи разработали бессолевые диеты с целью снизить потребление соли людьми подверженными заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ. Безусловно, избыток потребления соли несет отрицательное влияние на организм человека, т.к. натрий, содержащийся в соли удерживает воду, а значит, провоцирует отеки, а избыток натрия приводит к ухудшению работы сердечной мышцы. Но есть и обратная сторона медали – при дефиците соли снижается работоспособность человека, появляется слабость, сонливость.
Так что солить или не солить решать Вам, а суточная норма соли для взрослого человека составляет 4-5 грамм.
! Рекомендации.
- В приготовлении лучше использовать крупную соль, а при подаче к столу – мелкую.
- Вареную пищу солят в конце приготовления, жареную – вначале.
- Мясо, овощи (за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания), рыбу солят перед обжаркой.
- Мясные и рыбные панированные полуфабрикаты солить лучше до панирования.
- Бобовые следует солить только после их размягчения.
- Йодированная соль не годиться для приготовления горячих блюд, квашения и соления овощей, она портит вкус и ухудшает сохранность.
ПЕРЕЦ.
Поистине перец - самая популярная пряность. Красный, черный, белый, сладкий, острый, душистый – это все разновидности перцев.
Родиной красного острого перца (известный так же как мексиканский, чили, испанский, турецкий и т.д.) считается Центральная Америка. Лучший сорт острого перца – Кайенский, красного цвета плод, обладающий жгучим вкусом.
Острый перец издавна знаком человечеству. К примеру, индейцы использовали его в приготовлении блюд, как европейцы поваренную соль. А в XVI веке перец был завезен в Испанию и распространился по всей Европе.
Острый вкус красного перца зависит от содержания в нем – капсаицина. Именно это вещество вызывает на языке сильное и длительное жжение.
Самый популярный сорт сладкого перца – Болгарский, крупный, мясистый плод, обладающий приятным привкусом, без жжения.
Родиной черного перца является Южная Азия. Это сушеные незрелые плоды многолетнего дерева Piper Nigram, которое растет в субтропических и тропических регионах Южной Индии. Кстати, черный перец применяют для приготовления лечебных препаратов именно в индийских системах медицины, таких как аюверда, сиддха и юнани. В последней (юнани) его используют как средство, повышающее сексуальное желание. По мнению индийских медиков, отвар черного перца с медом помогает при простудных заболеваниях, а растертый с чесноком – способствует пищеварению. Насколько полезен перец в медицине, я не берусь судить, но на кухне он, безусловно, незаменим.
Что касается белого перца, то его получают из того же растения, что и черный, разница только в технологии производства. Плоды перца замачивают в воде, снимают кожуру, высушивают на солнце и мелят. Как утверждают, все та же, индийские медики, при такой технологии изготовления медицинские свойства перца несколько теряются. К счастью статья не о медицине, а о кулинарии. Здесь свойства перца, а именно вкусовые качества, при такой технологии изготовления, улучшаются. Он становится менее острый и более ароматный.
Третий собрат семейства Piper Nigram - зеленый перец, он мягче, ароматней, пряней других перцев. На своей родине – в Индии, а так же в соседних Вьетнаме, Таиланде, Китае, и арабских странах, зеленый перец – одна из популярных и любимых пряностей. А вот в европейской кухне эта специя используется искушенными кулинарами.
Самая популярная специя Венгрии – парика, имеющая легкий сладковатый вкус с оттенком горечи, ярко красного цвета. Паприку изготавливают из особой разновидности красного перца Capsicum annuum. В свое время этот красный стручковой перец в Венгрию завезли турки, а сегодня Венгрия является основным мировым поставщиком паприки. Специя широко используется в венгерской, испанской, португальской кухнях.
А вот что касается так называемого душистого перца, то в ботаническом смысле это общее название некоторых пряностей, никакого отношения к семейству перечных не имеет. Чаще всего используются семена гвоздичного дерева. Или ямайский перец, который относиться к семейству миртовых. Но название говорит само за себя, душистый перец – это сильно ароматная пряность, которая совмещает в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
! Рекомендации.
- Молотый красный и черный перец применяют в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам, супам, используют в приготовлении соусов.
- Белый перец применяют в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, а также для пирогов и пельменей, в заливных блюдах и соусах.
- Зеленый перец великолепно сочетается с морепродуктами.
- Паприка прекрасно подходит для приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, птицы, рыбы, овощных блюд и омлетов. Но помните, паприка придает блюдам ярко красный цвет.
- Ямайский перец - часто используемая специя при консервировании, мариновании, солении. Применяется при копчении, жарке и тушении мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов, грибов. Молотый душистый перец добавляют в паштеты, колбасы, сыры, пряную сельдь, консервированную рыбу, морепродукты, заливные блюда, гуляши, соусы, маринады, гарниры, салаты. Хорошо сочетается со многими супами.
БАДЬЯН.
Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай, так же его выращивают в Индокитае и Абхазии. В кулинарии используют молотый бадьян или сухие зрелые плоды бадьяна, которые похожи на звездочки.
Зачастую бадьян называют звездчатым анисом, но с точки зрения ботаники между ними нет ничего общего, т.к. бадьян – плод тропического растения семейства магнолиевых, а анис – семена травянистого растения. Единственное, что между ними общего это аромат и вкус. Хотя запах бадьяна куда ароматнее, тоньше и сложнее. Бадьян в отличие от аниса лишен приторности, это хорошо ощутимо при нагревании.
! Рекомендации.
- Бадьян удачно дополняет вкус печенья, пряников, фруктовых супов, мармеладов, пудингов.
- Можно использовать для приготовления ликеров, пуншей, грога, компотов.
- Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем, поэтому бадьян отлично себя чувствует в разных смесях специй, которыми хорошо приправлять мясные блюда и блюда из птицы, а так же овощи и рис.
ВАНИЛЬ И ВАНИЛИН.
Родина ванили – Центральная Америка и Мексика. Это вьющееся тропическое растение семейства орхидных. Внешне ваниль выгляди как стручок внутри которого мелкие семена. Собирают ваниль в недозрелом состоянии, пока она лишена запаха. Свой аромат ваниль получает довольно сложным путем ферментации и сушки.
На мировом рынке, ваниль одна из самых дорогих пряностей, из-за длительности обработки и капризности характера этого растения. Здесь на помощь человеку пришла химия, так появился синтетический заменитель ванили – ванилин. Его производная – ванильный сахар, ванилин, смешанный с сахарной пудрой.
! Рекомендации.
- Пряность используется при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд.
- Не стоит использовать ваниль для блюд, имеющих собственный ярко выраженный аромат. К примеру, добавить ваниль в сливочное мороженое вполне уместно, а вот в кофейное или клубничное мороженое не стоит, т. к. кофе и клубника имеют свой ярко выраженный аромат.
- Добавлять ваниль, а тем более ванилин, нужно очень аккуратно. Избыток этих ароматических пряностей придаст блюдам горечь.
- Ароматические свойства ванили способны быстро улетучиваться, поэтому хранить ее нужно в плотно закрытых емкостях, а добавлять в блюда, не проходящие тепловую обработку, незадолго до подачи.
ГВОЗДИКА.
Родина гвоздики – Молуккские острова, так же культивируется в Юго-Восточной Азии и Африке. Это ароматическая пряность, которая представляет собой высушенные, прямо на солнце, нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева семейства миртовых, очень напоминающие гвоздики.
Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами. В Китае даже существовала традиция жевать гвоздику при обращении к императору. Эта же традиция существовала и при дворе английской королевы Елизаветы I. Медики же утверждают, что гвоздика улучшает пищеварение и очищает кровь.
! Рекомендации.
- Даже самое минимальное количество гвоздики насыщает пищу своим ароматом, так что добавлять ее следует очень умеренно.
- Закладывать гвоздику в блюдо нужно незадолго до окончания тепловой обработки.
- Молотая гвоздика очень быстро теряет свой аромат.
- Используют гвоздику в соленьях и маринадах. Добавляют в некоторые тушеные блюда из дичи и мяса. Применяют в кондитерских изделиях.
ГОРЧИЦА.
Родина горчицы белой – Средиземноморье, откуда она распространилась почти по всей Европе, Америке, попала в Индию и Японию. К горчице относятся несколько видов травянистых растений семейства крестоцветных. В качестве пряности используют только семена. Их отпрессовывают от масла, растирают в порошок, и получается готовое сырье для приготовления самой распространенной острой приправы – столовая горчица.
Чем светлее горчичный порошок, тем выше ценятся его вкусовые качества.
Различают три вида пряности горчица, из которых приготовляют приправу: белая горчица (английская), черная горчица (дижонская), сарептская горчица (русская).
! Рекомендации.
- Горчицу используют при приготовлении заправок, соусов, масляных смесей.
- По классической рецептуре острую горчицу приготавливают из горчичного порошка, с добавлением уксуса, сахара, соли, растительного масла.
- Зерна белой горчицы добавляют в блюда из мяса, птицы и рыбы. Они незаменимы в маринадах и различных домашних заготовках.
ДЖОНДЖОЛИ.
Родина джонджоли – Кавказ, преимущественно Грузия. Это нераспустившиеся почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стеблями. По вкусу джонджоли напоминают каперсы.
В продажу джонджоли поступают расфасованными в стеклянные банки.
! Рекомендации.
- Приправа широко используется в грузинской кухне.
- К столу можно подать джонджоли по следующей рецептуре: 200 г джонджоли перемешать с 30 г рубленного зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.
ИМБИРЬ.
Родина – Южная Азия. Имбирь – это очищенный и высушенный корень тропического многолетнего растения семейства имбирных. В молотом виде это порошок серовато-желтого цвета, жгучий на вкус.
Одним из популярнейших напитков Англии считается имбирное пиво.В Китае, Бирме и Англии популярно варенье чоу-чоу – это имбирь с апельсиновой коркой.